es liegt daran, dass das wasser sehr sauber ist....... um bereits bei temperaturen um die null grad zu gefrieren benötigt es verunreinigungen (kondensationskeime/kristallisationskeime) an denen sich eiskristalle binden können.

Ist relativ kompliziert wenn du das ganz genau verstehen willst. Dazu müsste man sich die Phasendiagramm von Wasser ansehen. Dort erkennst du dass es bestimmte "Zonen" gibt in denen Wasser bei gleichem Druck und Temperatur in verschiedenen Modifikationen auftreten kann.

Das ganze funktioniert auch nach oben hin. Du kannst destilliertes Wasser in einer Mikrowelle auf 104° C erhitzen ohne dass es kocht. Sobald aber ein Keim o.ä (z.b. Ein Löffel oder Teebeutel) eingebracht wird kocht/sprudelt es sofort über.

Vorsicht beim Nachmachen! Durch das plötzliche Überkochen können Verbrennungen entstehen